Desert Rose la ricetta della chef Catia Ciofo.
Il “Desert Rose” della chef Catia Ciofo
La protagonista della ricetta di oggi per la nostra rubrica “Ricette da Chef” è la chef umbra Catia Ciofo. La sua è una cucina specchio delle tradizioni gastronomiche della sua terra, una cucina elegante e moderna, dove i protagonisti assoluti sono le materie prime di alta qualità.
La chef Catia Ciofo
La ricetta che ci propone Catia si chiama “Desert Rose”, un gustoso risotto dal sapore davvero delizioso e si prepara con i seguenti ingredienti.
Ingredienti:
- Riso Carnaroli 320 g
- Zucca 600 g
- Cipolle ramate 100 g
- Zenzero 30 gr
- Funghi porcini freschi 4 pz
- Farina di mais q.b.
- Olio di arachidi per la frittura q.b.
- Salsicce di maiale fresche 2 pz
- Finocchietto q.b.
- Brodo vegetale 1,5 l
- Parmigiano Reggiano DOP 80 g
- Gorgonzola 40 gr
- Burro 50 g
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Germogli Kopper Cress
Dettaglio del risotto
Per i funghi porcini:
I funghi andrebbero puliti con un panno umido per evitare che sciacquandoli assorbano troppa acqua. Prendete i funghi porcini e con un coltellino dalla lama liscia raschiate con delicatezza il gambo per rimuovere la parte terrosa, poi eliminate i residui di terra con un panno di cotone oppure un pennello e tagliateli a metà per il verso della lunghezza. Infarinateli con farina di mais e friggeteli in olio di arachidi il tempo che diventino dorati. Aggiungerete il sale solo alla fine poco prima di adagiarli sul riso.
Per le briciole di salsiccia:
Sgranate la salsiccia con le mani e fatela rosolare in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, per pochi minuti a fuoco vivace. Aggiungete il finocchietto, mescolate con cura e continuate la cottura per un paio di minuti al massimo. Mantenetele al caldo in una boule coperta da pellicola.
Per il brodo, la zucca ed il riso:
Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale.
Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo. Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine e da esse ricavate dei piccoli dadini.
Tritate finemente la cipolla e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio. Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi. A quel punto aggiungete la zucca e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.
Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo, e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa. A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare. Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti.
Aggiungete un mestolo di brodo ben caldo e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale.
Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro ed il parmigiano grattugiato. Amalgamate con cura, quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso.
Impiattamento:
Adagiate un cucchiaio di riso sul piatto, con due leggeri colpi di mano sotto lo stesso il riso si uniformerà. Mettete sopra i funghi fritti, le briciole e alcune gocce del gorgonzola. Terminate la vostra coreografia aromatica con i germogli Kopper Cress.
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Catia Ciofo
photo credits: @tasteandfeeling