“Cal-amaro” Calamaro , scarola , amaranto e amaro amara. Questa la ricetta dello chef stella Michelin Giuseppe Biuso

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“Cal-amaro” Calamaro , scarola , amaranto e amaro amara. Questa la ricetta dello chef Artista del Gusto e stella Michelin Giuseppe Biuso.

Cal-amaro

Lo chef stella Michelin Giuseppe Biuso, executive chef del Ristorante Il Cappero presso il Therasia Resort sea & spa di Vulcano, ci propone una ricetta di mare molto particolare, “Cal-amaro” Calamaro , scarola , amaranto e amaro amara.

L’exsecutive chef stella Michelin Giuseppe Biuso


Elenco ingredienti:

Per il calamaro:

  • 300g calamaro
  • 4 fogli di pasta brick
  • Albume q.b.

Per la scarola:

  • 1 kg di scarola
  • Sale q.b
  • Olio q.b.
  • Aglio q.b.
  • 4 filetti di acciughe
  • 1 cipolla

Per amaro-amara:

  • 185 g amaro amara
  • 2 g agar-agar
  • 0,30 g xantana

Per l’amaranto:

  • 20 g amaranto

Svolgimento della ricetta:

Per il calamaro:

Pulire i calamari e privarli della pelle, dopodichè metà frullarli al bimby fino ad ottenere una crema e l’altra metà tagliarli a brunoise.

Unire le due parti, condire con sale ed olio e mettere il composto in uno stampo a forma cilindrica.

Coprire lo stampo con pellicola e cuocere in forno a vapore per 14 minuti a 90 °C  , appena pronti abbattere.

Una volta abbattuti sformarli dallo stampo, tagliarli della lunghezza di 10 cm e arrotolarli nella pasta brick spennellata di albume in modo da aiutare gli strati ad incollarsi.

Per la scarola:

Lavare la scarola e mondarla recuperando solo le foglie verdi, dopodichè sbollentarla pochi minuti in acqua bollente salata e bloccare subito la cottura immergendola in acqua e ghiaccio.

Da parte, in padella, fare un fondo di aglio, oglio e acciughe e stufarci le cipolle.

Una volta che il fondo sarà bene cotto unire la scarola e far andare alcuni minuti a fuoco basso in modo da farla insaporire.

Frullare il tutto al bimby aiutandosi con l’acqua ed aggiustando di sale.

Cal-amaro

Per amaro-amara:

Frullare 145g di amaro-amara con l’agar-agar, mettere in pentolino e portare a bollore.

Una volta fatto togliere dal fuoco e unire la xantana frullando con mixer e far rapprendere in frigorifero.

Raggiunta una consistenza molto dura rifrullare unendo i restanti 40 g di amaro e passare al setaccio.

Per l’amaranto:

Far friggere l’amaranto in olio bollente per pochi secondi finchè non si vedono i chicchi soffiare.

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Giuseppe Biuso
Ristorante Il Cappero

photo credits: Giuseppe Biuso