“Buffalo Soldier”: Cappellacci con farina di Canapa e Bufalo ricetta dello chef Stefano Bartolucci.
L’eclettico chef Stefano Bartolucci ci delizia con una ricetta di chiara ispirazione jamaicana, dal brano di Bob Marley & The Wailers, “Buffalo Soldier”: Cappellacci con farina di Canapa e Bufalo.
Dose per 4 persone:
200 gr Polpa di bufalo
1 costa di Sedano
1 carotaCarote
1/2 Cipolla
1 bicchiere di moscato di terracina
130 gr farina 00
50 farina di semola
20 gr farina di Canapa
2 uova intere
Una noce di burro
200 gr pisellini primavera
80 gr mozzarella di bufala
Mezzo bicchiere di latte
100 gr patate
Olio evo
Sale
Pepe
Tagliate la cipolla finemente e fatela soffriggere a fuoco basso quindi mettete la polpa di Bufalo fatta precedentemente a dadini e mescolare fino a dorare la carne.
Una volta dorata, sfumare con il Moscato di Terracina, lasciate evaporare e poi bagnate con acqua aggiungendo una costa di sedano intera e la carota tagliata a rondelle spesse, quindi fare girare per almeno un’ora, controllando di tanto in tanto il grado di cottura.
Raggiunto una consistenza morbida della polpa, lasciatela asciugare sul fuoco per poi farla freddare.
Prendere la polpa e con un mixer frullare insieme alla mozzarella di bufala, mezzo bicchiere di latte, olio EVO, sale e pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo per il ripieno.
In un contenitore, mescolare le farine, aggiungere 2 uova intere ed impastare.
Una volta raggiunta la giusta lavorazione far riposare per 40 minuti avvolto in pellicola.
Stendere la pasta fino a rendere una sfoglia fina e consistente e con un coppapasta circolare grande, creare dei cerchi per inserire la farcia.
Piegarli a mezzaluna e unire le estremità per dare la forma del cappellaccio facendone almeno 12 pz con una farcitura di 40 gr cadauno.
In una casseruola, fate bollire i pisellini primavera in acqua e sale.
Una volta raggiunta la cottura scolateli e freddateli in acqua e ghiaccio, scolateli ed inseriteli in un contenitore stretto, con un mixer frullateli aggiungendo acqua Fredda olio EVO e pepe macinato.
Una volta ottenuta la salsa fluida, filtratela a maglia fine e fatela freddare in frigorifero.
Fate bollire la patata ed una volta lessara, frullatela con il mixer aggiungendo latte e sale fino ad ottenere una purea consistente e densa.
Cuocere i Cappellacci in acqua bollente ed un pizzico di sale, una volta raggiunta la cottura ripassateli in padella con il burro.
Nel frattempo scaldate in una casseruola piccola la salsa di piselli e ponetela su un piatto, adagiate i Cappellacci ripassati, aggiungete la purea di patate e guarnite a piacimento.
Ristorante Rosso DiVino Valmontone
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Chi è
Stefano Bartolucci
Romano, classe 1972, si innamora della cucina già in tenera età, seguendo ai fornelli le tradizioni dei nonni materni e paterni, provenienti da regioni diverse. Si diploma come geometra nei primi anni ‘90 ma capisce subito che le sue scelte lavorative saranno altre. Autodidatta, comincia a viaggiare in Italia ed Europa, facendo diverse esperienze culturali e lavorative. Nel 2010 apre il suo ristorante in provincia di Roma cercando di coniugare territorio e tradizione popolare, portando nelle proposte le contaminazioni che hanno caratterizzato il suo percorso. Con tempo, costanza e dedizione amplia i suoi orizzonti e partecipa con successo diversi eventi e manifestazioni gastronomiche sul territorio: Slow Food, Bufala Fest, Palcoscenico Frascati insieme al Consorzio Tutela Frascati Doc e Docg, Festival del Cinema di Roma, Taste of Roma, Armonie di Ottobre, Tartufo Più.
Il ristorante è situato a Valmontone, 20 km a sud della Capitale, punto di congiunzione tra Monti Lepini, Monti Prenestini e Castelli Romani. Questo favorisce il consumo di prodotti locali e agevola l’utilizzo delle materie prime in modo consapevole, in linea con la filosofia dello chef.