Con L’Orso in Duomo un nuovo concetto di pizza.
Matteo La Spada
Molto spesso le grandi invenzioni o i colpi di genio, passano inosservati ai più. Per cogliere i cambiamenti in un Mondo che corre veloce, servirebbe un fermo immagine, per dar modo al nostro intelletto, di focalizzare e analizzare l’attimo fuggente del cambiamento. Con L’Orso in Duomo a Messina, nuova “creatura” nata da una costola dei già famosi L’Orso e L’Orso in Teglia, si apre un nuovo corso. Un cambiamento sostanziale del concetto pizza come ad oggi la intendiamo.
Piazza Duomo a Messina
I cambiamenti non avvengono per pura casualità, tutto nasce da uno studio approfondito degli impasti, dalla dedizione al limite del maniacale per trovare la “formula” perfetta. L’autore un precursore ante litteram, l’innovatore geniale Matteo La Spada, pizzaiolo multipremiato con i 3 Spicchi Gambero Rosso, ventottesimo nella classifica nazionale di 50 Top Pizza e quarantasettesimo nella categoria pizza in teglia.
Matteo La Spada con questa nuova formula colma la “an desunt nobis”, e traccia un solco primigenio che spariglia l’appiattimento concettuale e il vuoto generale, che in questi ultimi anni ha addormentato e omologato da “falsi profeti” quel modo di fare pizza così detto gourmeet e contemporaneo.
Le caratteristiche della nuova pizza sono davvero innovative, una storia d’amore, l’incontro tra una morbida napoletana moderna e una pizza in teglia dal crunch ben definito. Ma la vera novità è la doppia cottura, un vero colpo di genio che spinge in avanti la filosofia “Secondo Matteo”, allontanandolo anni luce da un “modus operandi” da tempo stagnante, delineando la pizza del futuro.
L’impasto viene posto in un contenitore a lievitare a 56°, trascorso il tempo necessario, con i panetti lievitati si formano i dischi di pasta che vanno nel forno in pietra per la precottura e la caramellizzazione. La seconda e definitiva cottura al momento della comanda, questa donerà al disco di pasta una “soffice croccantezza” difficile da spiegare con le parole; una vera poesia!
Ho provato due pizze del menù, la Regina Margherita: passata di pomodoro siccagno, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva “Terraliva” e perlage di basilico. Il topping è la rivisitazione di una margherita con una mozzarellina di bufala su ogni fetta, adagiata su passata di pomodoro siccagno siciliano dal sapore dolce e deciso, una miriade di piccole perle di basilico (tecnica in uso dagli stellati), il tutto irrorato da uno straordinario olio extravergine siciliano.
Regina Margherita
Seconda pizza, la Messinese secondo Me: crema di scarola, primo sale, datterino rosso semi dry, scarola, acciughe del Mediterraneo, pepe arlecchino e crema di parmigiano. Una personale interpretazione del maestro La Spada della focaccia tradizionale messinese. Con la scarola in due consistenze, primo sale siciliano perfettamente dosato, i pomodorini datterini semi dry (dolcissimi), le acciughe da menzione speciale per quanto sono buone e la crema di parmigiano che dà rotondità a tutta la farcitura.
Messinese secondo ME
La pizza nel piatto viene presentata a spicchi, la pasta al morso è croccante (ricorda vagamente la pizza romana), ma al tempo stesso morbida e scioglievole. L’interno del cornicione di media altezza, è ben alveolato con cottura da manuale.
Considerazioni finali: pizze buone buone buone! Il maestro La Spada come San Paolo folgorato sulla via di Damasco, ci propone il “Verbo” di una nuova e intelligente tecnica, che se elaborata e affinata darà senza dubbio tante soddisfazioni a lui, ma soprattutto, a chi di pizza nutre corpo e anima.
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L’Orso in Duomo Piazza Duomo 8 – Messina
Tel: 324 815 3007